Triglia in crosta di pane al finocchietto, composta di cipolla rossa, salsa all’aglio di Nubia e pesto di uvetta e pinoli

di molosanterasmo
31 Mag 2023

La dolcezza delle cipolle rosse incontra la sapidità della triglia, per dar vita ad un piatto super bilanciato. Ecco la ricetta!

 

Ingredienti per 4 persone:

8 triglie
Finocchietto q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per la composta di Cipolla Rossa di Tropea:

1kg di cipolle
100 gr di zucchero
100 gr di glucosio
50 gr di aceto di Sherry

Per il pesto di uvetta e pinoli:

150 gr di uvetta
14 gr di olio extravergine di oliva
50 gr di pinoli
50 gr di aceto di uva
50 gr di pane raffermo
30 gr di capperi finissimi dissalati
un’acciuga dissalata
menta q.b.

Per la panure al finocchietto:

50 gr di pangrattato
50 gr di farina di mandorle
10 gr di finocchietto fresco
sale q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.

Per la salsa all’aglio rosso di Nubia:
100 gr di spicchi di aglio sbucciati e privati dell’anima
50 ml di panna
50 ml di latte

Per la guarnizione:
4 ciuffi di menta

Procedimento:

Sbucciare le cipolle, lavarle e tagliarle a fette sottili con l’aiuto di una mandolina, far bollire venti millilitri di acqua e l’aceto poi sbianchirvi le cipolle per pochi minuti. Versare gli altri ingredienti in una ciotola, unire le cipolle scolate, coprire con della pellicola e lasciare macerare per sei ore. Conclusa la macerazione, trasferire tutto in un tegame e far bollire a fuoco basso finché non avranno assunto la consistenza tipica della composta.
Sbianchire le foglie di menta e di basilico, raffreddarle in acqua e ghiaccio, strizzarle bene e amalgamarle al resto degli ingredienti. Frullare tutto con un mixer a immersione e riporre in freezer per circa due ore. Mantecare energicamente rompendo i cristalli di ghiaccio fino a ottenere un pesto cremoso.

Lasciare ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida per circa 20 minuti e mettere in ammollo nell’aceto il pane raffermo; nel frattempo tostare i pinoli in una padella antiaderente. Quando l’uvetta sarà ben idratata, strizzarla e versarla nel bicchiere di un mixer a immersione con il resto degli ingredienti, frullare per pochi minuti ottenendo un composto omogeneo. Far sbianchire per tre volte l’aglio partendo sempre da acqua fredda; versare la panna e il latte in un pentolino, unire l’aglio sbianchito e lasciare cuocere a fuoco basso in infusione per circa venti minuti. Frullare e tenere da parte.

Sfilettare le triglie eliminando la lisca centrale ma avendo cura di lasciare le due metà unite alla coda. Condire con sale, pepe, la buccia del limone grattugiata e il finocchietto tritato. Spennellare la pelle della triglia con un filo di olio extravergine di oliva quindi adagiare su una padella antiaderente e farla rosolare da entrambi i lati facendo dorare leggermente in modo che la pelle risulti croccante.

Adagiarvi sul fondo di ogni piatto il pesto di menta sopra disporre un cucchiaio di quello di uvetta e pinoli e su questo adagiarvi una triglia. Rifinire con alcune gocce di salsa all’aglio, un poco di composta di cipolla rossa e ciuffi di menta.

Il piatto è pronto per essere gustato, buon appetito!

di molosanterasmo
1 Maggio 2023

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