Le ricette del Molo: pesce San Pietro arrostito, emulsione alle vongole e pomodorini datterini confit

Ingredienti per 4 persone:

Procedimento:

Per il San Pietro:

Scottare il filetto di pesce San Pietro in una padella antiaderente, prima dalla parte della pelle e poi dalla parte della carne, tenere in caldo su una placca con carta da forno.

Per le vongole:

Aprire le vongole in padella con aglio, olio extravergine e prezzemolo. Sgusciare e mettere da parte, conservando l’acqua di cottura che si userà per l’emulsione.

Per l’emulsione:

Montare con il mixer l’acqua delle vongole a 60°C con il brodo di lische ristretto e il  basilico. Filtrare e far ridurre. Se si vuole rendere l’emulsione più densa è possibile aggiungere una patata cotta e frullarla insieme al brodo di lische.

Finitura e presentazione:

Posizionare il filetto di pesce San Pietro su un piatto con la parte della pelle verso l’alto. Nappare con l’emulsione di vongole, e guarnire a piacere con le vongole, i capperi, i pomodori confit e il basilico.

Il piatto è pronto, buon appetito!