Le ricette del Molo: pesce San Pietro arrostito, emulsione alle vongole e pomodorini datterini confit

di molosanterasmo
01 Apr 2023

Siete alla ricerca di un secondo piatto buono e sano per stupire i vostri invitati ecco a voi la ricetta del pesce San Pietro arrostito, emulsione alle vongole e pomodorini datterini confit!

 

 

Ingredienti per 4 persone:

 

Per il pesce San Pietro:
• 4 filetti di Sanpietro (da 140g cad.)
Per le vongole:
• 400g di vongole
• 1 spicchio di aglio
• 30ml di olio extra vergine di oliva
• 1 gambo di prezzemolo
Per l’emulsione:
• 1dl di brodo di lische ristretto
• 10g di basilico
Per la finitura:
• 4 foglie di basilico
• 6 g di capperi
• 8 pomodorini confit

Procedimento:

 

Per il San Pietro:

Scottare il filetto di pesce San Pietro in una padella antiaderente, prima dalla parte della pelle e poi dalla parte della carne, tenere in caldo su una placca con carta da forno.

Per le vongole:

Aprire le vongole in padella con aglio, olio extravergine e prezzemolo. Sgusciare e mettere da parte, conservando l’acqua di cottura che si userà per l’emulsione.

Per l’emulsione:

Montare con il mixer l’acqua delle vongole a 60°C con il brodo di lische ristretto e il  basilico. Filtrare e far ridurre. Se si vuole rendere l’emulsione più densa è possibile aggiungere una patata cotta e frullarla insieme al brodo di lische.

Finitura e presentazione:

Posizionare il filetto di pesce San Pietro su un piatto con la parte della pelle verso l’alto. Nappare con l’emulsione di vongole, e guarnire a piacere con le vongole, i capperi, i pomodori confit e il basilico.

 

Il piatto è pronto, buon appetito!

 


di molosanterasmo
11 Aprile 2023

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