Le ricette del Molo: polpette di spada fritte su crema di melanzane affumicata e cipolla in agrodolce

Una ricetta che unisce sapori intensi e una preparazione che valorizza il pesce spada in modo originale e raffinato. Le polpette di spada fritte su una crema di melanzane affumicata e cipolla in agrodolce sono un piatto ricco di contrasti che saprà conquistare tutti.

Ingredienti per quattro persone:

• 400 g di pesce spada tagliato a tocchetti
• 40 g di uva passa e pinoli
• 100 g di pancarrè (da passare al cutter)
• 1 uovo
• Menta q.b.
• Scorza di 1 arancia
• 50 g di acciuga
• 1 cipolla

Per la panatura:

• 500 g di panko

Per la lega:

• 100 g di farina 00
• 200 ml di acqua
• Sale e pepe

Per il prezzemolo liquido:

• Prezzemolo sbollentato per due minuti per catturare la clorofilla
• Acqua e ghiaccio per shock termico
• Olio e gomma xantano per frullare al Bimby

Per la crema di melanzane:

• 4 melanzane
• Timo, rosmarino, un filo di olio e un pizzico di sale

Per la cipolla in agrodolce:

• 4 cipolle rosse tagliate a julienne
• 300 g di zucchero
• 300 ml di aceto

PROCEDIMENTO

Iniziamo tagliando la cipolla a brunoise e rosolandola in padella con l’uva passa e i pinoli. Una volta dorata, aggiungiamo l’acciuga e la facciamo sciogliere. Uniamo i tocchetti di pesce spada, facendoli rosolare, e poi aggiungiamo il pancarrè passato al cutter. Insaporiamo il composto con menta e scorza di arancia, spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare.
Quando il composto è freddo, lo impastiamo fino a ottenere una consistenza compatta e formiamo delle polpette.

In una ciotola mescoliamo farina, acqua, sale e pepe fino a ottenere una pastella liscia e omogenea. Passiamo le polpette nella lega e poi nel panko, creando una crosta croccante.

Tagliamo le melanzane a metà e incidiamo la polpa con il coltello. Condiamo con un pizzico di sale, timo, rosmarino e un filo di olio. Cuociamo le melanzane in forno statico a 190°C per 20 minuti. Una volta cotte, le frulliamo con un filo di olio d’oliva fino a ottenere una crema liscia e affumicata.

Tagliamo le cipolle rosse a julienne e le mettiamo in una pentola con lo zucchero e l’aceto. Portiamo a ebollizione, poi spegniamo il fuoco e lasciamo in infusione per un’ora.

Sbollentiamo il prezzemolo per due minuti, lo immergiamo in acqua ghiacciata per fissare la clorofilla e lo frulliamo con un filo d’olio e gomma xantano al Bimby, fino a ottenere un composto omogeneo e brillante.

Friggiamo le polpette in abbondante olio caldo fino a dorarle uniformemente. Scoliamole su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio.

Creiamo un anello con il prezzemolo liquido e stendiamo la crema di melanzane a specchio al suo interno. Disponiamo sopra le polpette fritte e decoriamo aggiungendo sopra la cipolla in agrodolce.

di molosanterasmo

12 Gennaio 2025