Bisque e fumetto: vediamo insieme le differenze

di molosanterasmo

04 Apr 2023

Cos’è il fumetto, cos’è la bisque: le differenze

Nell’uso comune, per fumetto si intende un brodo di pesce, per bisque un ristretto di crostacei.
Il fumetto è piuttosto liquido, chiaro e trasparente, abbastanza delicato e affine a qualunque altro brodo.
La bisque è più densa, concentrata anche nel gusto e di un intenso colore rosso.

Vediamo, allora, come è possibile utilizzare gli scarti del pesce per preparare entrambe!

ll fumetto è una meravigliosa ricetta di recupero. Si prepara con teste e lische di pesci bianchi quindi orata, merluzzo, scorfano, gallinella, nasello. Non sono adatti pesci grassi, come pesce azzurro o salmone, che sviluppano un sentore fastidioso che ricorda l’olio bruciato.
Gli scarti devono essere lavati a lungo sotto l’acqua corrente per eliminare il più possibile sangue e traccia di interiora, che potrebbero conferire un gusto amarognolo.
La base di partenza è un soffritto di sedano, carota, cipolla, porro con un mazzetto guarnito di timo, alloro, prezzemolo e qualche grano di pepe. Sia le verdure che gli scarti si possono rosolare a piacere con maggiore o minore intensità di fiamma, in olio o, alla francese, in burro. Se ti piace puoi sfumare con vino bianco o spumante. Dopodiché è il momento di aggiungere l’acqua fredda o il ghiaccio per far uscire al meglio tutti i sapori, grazie allo shock termico. Dopo una mezz’ora di bollitura leggera, spegni, fai intiepidire e filtra premendo bene con un pestello gli ingredienti nel colino, per estrarre tutto il buono: il fumetto è fatto.

Per la bisque, invece, la partenza è la stessa del fumetto tranne che gli scarti sono di crostacei, quindi teste, carapaci e chele di gamberi, scampi, persino astici e aragoste se volessi usare la sola polpa di questi esemplari pregiati.
Il primo passaggio è il lavaggio degli ingredienti. Ti raccomandiamo di levare gli occhi alle teste, perché potrebbero rilasciare un retrogusto amaro.
Segue la tostatura nel fondo aromatico. Come grasso, oltre all’olio è previsto anche in questo caso il burro, e tra i bulbi è indicato lo scalogno. Dopo la sfumatura (nella bisque è molto indicato il Cognac), si aggiungono ghiaccio e/o acqua fredda. In molti mettono anche qualche pomodorino spaccato o una punta di salsa o concentrato, che rinforzano il colore e l’umami. Si porta a bollore e si fa addensare il giusto, sempre intorno alla mezz’ora. Filtra il tutto al colino schiacciando bene soprattutto le teste che, come sai, sono piene di fluidi goduriosi. Il ricavato è la tua bisque, pronta per l’uso.