Sgombro marinato al sale iodato e cotto al ghiaccio con cipolla rossa, anice stellato e gelée agli agrumi

Vediamo insieme come preparare lo sgombro marinato al sale iodato e cotto al ghiaccio con cipolla rossa, anice stellato e gelée agli agrumi!

Ingredienti per 4 persone

Filetti di sgombro fresco 1 kg
Sale 500 gr
Zucchero 500 gr
Scorza di agrumi q.b.
Timo limonato q.b.

Cipolla rossa marinata:

Cipolla rossa 1 kg
Aceto bianco 2 lt
Zucchero 300 gr

Gelè di agrumi

Succo di agrumi 500 ml
Zucchero 25 gr
Agar Agar 4 gr

Guarnizioni

Anice stellato
Arance pelate a vivo
Foglie di limone
Pinoli

Procedimento:

Eviscerare i filetti di sgombro, sfilettare e togliere le spine centrali e dalla pancia.
Fare una marinata a secco con sale zucchero e le parti aromatiche e lasciare marinare ben coperto per circa 8/10 minuti. Sciacquare bene sotto l’acqua corrente e asciugare bene.

Poggiare la carta assorbente sul ghiaccio e posizionarvi i filetti di sgombro marinati. Con un cannello da cucina iniziare a fiammeggiare piano piano solo dalla parte della pelle cosi da cucinare leggermente e donare anche profumo.

Pulire e tagliare le cipolle rosse e tagliarle a rondelle. Miscelare aceto e zucchero e portare al bollore. Versarvi le cipolle rosse a rondelle all’interno e spegnere la fiamma, chiudere con un coperchio e lasciare raffreddare. Così facendo le cipolle prenderanno un colore lucido e un sapore agrodolce.

Miscelare succo, zucchero e agar agar insieme e portare al bollore per circa due minuti. Trasferire in una placchetta e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Una volta solidificato trasferire il composto in un mixer e frullare bene il tutto.

Adesso possiamo procedere con l’impiattamento!

Posizioniamo lo sgombro sul piatto uno sopra l’altro. Guarniamo con la gelatina di agrumi, gli anelli di cipolla rossa marinata, l’anice stellato, i pinoli e le foglie di limone. Aggiungiamo del fior di sale e delle gocce di olio e.v.o.

Il piatto è pronto per essere gustato!